HOW咖啡體驗館

淺談「咖啡瑕疵豆」美國精品咖啡協會(SCAA)的定義

基本上，健康咖啡樹所產的種子取出後，經水洗、日曬、發酵、乾燥和去殼，整個後製過程無缺陷，咖啡豆的顏色應為藍綠、淺綠或黃綠色，這都是健康又美味的色澤。

如果出現其它礙眼的色澤或斑點，即為瑕疵豆警訊。因為瑕疵豆的前驅芳香成份——蛋白質、蔗糖、脂肪、胡蘆巴鹼與有機酸——氧化了或遭黴菌、真菌侵蝕，豆色才會怪異，所以既然化學組成變質了，咖啡的色香味也不會好，喝下去可能有損健康。

咖啡生產從栽培、施肥、灌溉、採摘、去皮、發酵、乾燥、去殼、運送等後製處理到儲存過程中，都是變數，稍有不慎就會變質淪為瑕疵豆。根據國際咖啡組織（ICO）統計，全球平均產生約15%~20%的瑕疵豆——黑色豆、發酵豆、發黴豆、蟲蛀豆、萎凋豆、未熟豆、帶殼豆、貝殼豆、破裂豆、漂浮豆等，將造成咖啡中的獸騷味、爛水果味、漂白水味、碘酒味、酸敗味、馬鈴薯味、土腥味、朽木味及雜苦味等，並且可能含有生物毒素，有害健康。

根據國際咖啡組織（ICO）統計，一年全球的瑕疵豆約150萬公噸。

瑕疵豆將由產國自行消費或轉用於低價配方豆，製成綜合咖啡豆或賤價轉賣給即溶咖啡廠，製成三合一咖啡等。

雜苦味、泥巴味、鹹澀味和酸敗味等，就是瑕疵豆的味道總合，令人難以下嚥，一杯咖啡只要有一顆黑豆或酸臭豆，就足以毀了一杯好咖啡，唯有零瑕疵豆才能符合Clean cup的標準，精品咖啡的「地域之味」才能顯現出來。不乾不淨的瑕疵豆是精品咖啡最大的殺手。

認識瑕疵豆

「How Cafe」最大的使命就是，我們要用盡洪荒之力，為你挑除所有瑕疵豆。