《水洗法》

由於日曬法缺點過多，因此發明了水洗法。

水洗法是目前最為廣泛使用的處理方式，與日曬法最大的不同是利用發酵去除果膠層。

一、篩除浮豆（同日曬法）

二、去果肉：將新鮮果實送入果肉篩除機(pulping machine)去除果皮、果肉，經過果肉篩除機之後，剩下的就是果膠、內果皮、銀皮和種子。同時不成熟的果實由於果肉分離不易，會在這一階段被篩除。

三、發酵去果膠：這個步驟的目的是要利用生物處理的方法，將果膠去除。將去完果肉、帶著 果膠的種子移入發酵水槽中。雖然名稱說是水[洗]法，其實不是真的洗去果 膠，而是藉由發酵過程，將果膠用生物分解的方式除掉。發酵過程約16-36 小時，期間須時常攪動以加速果膠由種子上分離。

四、水洗：在完成發酵、去除果膠後，由於發酵菌與雜質會殘留在咖啡豆上，因此會再清洗一次咖啡豆。為了要清洗乾淨，這一個步驟會消耗大量的清水。

五、乾燥與去除內果皮、銀皮：完成水洗之後，一樣需要加以日曬或機器乾燥，讓含水量降到12%。水洗法由於已除去果肉，所以在乾燥過程，不用像日曬法那樣，擔心容易發霉的問題。乾燥後的銀皮生豆，也不像含果肉果皮的日曬法那般的堅硬，可以用去 殼機（hulling）打磨去殼而得到生豆。

優點｜

1.水洗法所有的處理程序都在室內，因此能讓咖啡豆中的雜質降到最低，品質較佳。

2.由於一開始就去除了果肉，因此完全不需要像日曬法一樣，擔心發霉的問題。

3.外觀較為完整，賣像較佳。

缺點｜

1.程序複雜且繁瑣，因此成本較日曬法高出許多。

2.會用到大量的清水，要取得1公斤的咖啡豆需要消耗40~50公升的清水，因此在水資源缺乏的地區較少使用。

風味｜

水洗發酵會產生檸檬酸、蘋果酸及醋酸等酸性物質、這些酸值會滲入生豆，使得水洗法的豆子酸味較日曬法重。酸味及明亮感較日曬豆佳，風味也較乾淨。

《日曬法》

日曬法是最古老、省事的生豆處理法。

一、篩除浮豆把收成的咖啡果實倒進大水槽裡，成熟飽滿的果實會沉入水底，發育不全或者過熟的劣質豆會浮上水面，此時將水面上的浮豆撈除，即完成去除浮豆的步驟。

二、日曬乾燥再來是將整顆連肉帶皮帶子的咖啡果實，放到曬豆場上去日曬，且每日需翻動數次，自然乾燥到含水量約12%，所需時間約二至四週，依據產地氣候而定。

三、去除外殼在日曬結束之後，咖啡種子的外層已乾硬，將完成自然乾燥的[果乾]，以去殼機器打掉乾硬的果皮、果肉和銀皮層，生豆就出現了。

優點｜

日曬法在除了去除浮豆的步驟之外，都不需要用到水，且一桶水就可重複使用，成本低廉，因此在水資源不豐富與較不富裕的地區被廣泛使用。

缺點｜

1.日曬法由於將咖啡豆放置在室外，因此常常有許多枯枝落葉等雜質摻於其中。

2.乾燥過程，由於果肉並未被去除，容易出現發霉、腐壞的情況。

3.因為是利用太陽的能量，咖啡豆的乾燥程度不易控制，導致咖啡果實會發生「曬過頭」的情況，內部咖啡豆因此而有破損。

風味｜

生豆在果肉內自然乾燥，吸收果實精華，所以果香濃郁，甘甜明顯，醇厚度優。

《半水洗法》

降低傳統水洗法耗用水量的改良處理法。

一、篩除浮豆 (同水洗法)

二、去除果皮與果肉(同水洗法)

三、機器去果膠：水洗法是利用發酵的方式來去除果膠，但由於在發酵過後，會有發酵菌與雜

質殘留在咖啡豆上，因此清洗需消耗非常大量的清水。半水洗法為了避免水 量的消耗，改成利用果膠刮除機(demucilager)來刮除果膠，只需少量的水， 在這個步驟之後，並不需要清水清洗咖啡豆，這是半水洗法與水洗法最大的 差異。

四、乾燥與去除內果皮、銀皮、日曬或機器將咖啡果實乾燥，讓水分含量降到10~14%。接著利用脫殼機去 除剩餘的內果皮與銀皮，即完成加工處理。

優點｜

擁有水洗法所有的優點且不需要耗費大量的清水。

缺點｜

和水洗法一樣，程序繁瑣，成本較高。

風味｜

沒有水洗法酸，也沒有日曬法甜，是中間值。

《蜜處理法》

蜜處理法又稱為去果皮的日曬處理法，是所有處理法中最困難、風險也最高的處理方式，它將咖啡櫻桃厚厚的果皮及果肉層去除後，保留其下方的黏質狀的果膠，讓它帶著這一層果膠直接曬乾，而後再直接去除黏質層及外殼。

而在果膠的留存比例被分為幾種蜜處理法：黃蜜(大約保留25%的果膠層)。紅蜜(大約保留50%的果膠層)。黑蜜(大約保留100%的果膠層)。

一般情況下，咖啡豆的乾燥時間視當地的氣候、溫度和濕度條件而定。

黃色蜜處理咖啡生豆的在1周內便可乾燥完成。

紅色蜜處理咖啡生豆的乾燥時間為2-3周。

黑色蜜處理咖啡生豆的乾燥時間最少為2周。黑色蜜處理咖啡生豆的處理過程最為複雜，

人工成本最高，因此價格最為昂貴。

優點｜

1.它屬於日曬法的改良法，有效改變了咖啡豆發霉的問題。

2.不需耗費大量清水，成本較低。

缺點｜

處理步驟可以說是所有方式中最為複雜，最為費工的。

整體而言，採用蜜處理法較一般濕處理法的風險來得高許多。

風味｜

蜜處理法增強咖啡的body及甜度，相對降低其酸度，而香氣會較為細緻，蜜處理法的咖啡豆風味較佳，酸味與甜味均衡，且同日曬法因為有經過日曬，咖啡豆本身的香氣也會被放大，醇味濃厚。