《好咖啡品嚐會:一次免費喝五種好咖啡》

2018/04/23

基本上,健康咖啡樹所產的種子取出後,經水洗、日曬、發酵、乾燥和去殼,整個後製過程無缺陷,咖啡豆的顏色應為藍綠、淺綠或黃綠色,這都是健康又美味的色澤。

如果出現其它礙眼的色澤或斑點,即為瑕疵豆警訊。因為瑕疵豆的前驅芳香成份——蛋白質、蔗糖、脂肪、胡蘆巴鹼與有機酸——氧化了或遭黴菌、真菌侵蝕,豆色才會怪異,所以既然化學組成變質了,咖啡的色香味也不會好,喝下去可能有損健康。

咖啡生產從栽培、施肥、灌溉、採摘、去皮、發酵、乾燥、去殼、運送等後製處理到儲存過程中,都是變數,稍有不慎就會變質淪為瑕疵豆。根據國際咖啡組織(ICO)統計,全球平均產生約15%~20%的瑕疵豆——黑色豆、發酵豆、發黴豆、蟲蛀豆、萎凋豆、未熟豆、帶殼豆、貝殼豆、破裂豆、漂浮豆等,將造成咖啡中的獸騷味、爛水果味、漂白水味、碘酒味、酸敗味、馬鈴薯味、土腥味、朽木味及雜苦味等,並且可能含有生物毒素,有害健康。

 根據國際咖啡組織(ICO)統計,一年全球的瑕疵豆約150萬公噸。 瑕疵豆將由產國自行消費或轉用於低價配方豆,製成綜合咖啡豆或賤價轉賣給即溶咖啡廠,製成三合一咖啡等。

雜苦味、泥巴味、鹹澀味和酸敗味等,就是瑕疵豆的味道總合,令人難以下嚥,一杯咖啡只要有一顆黑豆或酸臭豆,就足以毀了一杯好咖啡,唯有零瑕疵豆才能符合Clean cup的標準,精品咖啡的「地域之味」才能顯現出來。不乾不淨的瑕疵豆是精品咖啡最大的殺手。

© copyright 2018 好咖啡烘豆工坊