淺談「咖啡瑕疵豆」 美國精品咖啡協會(SCAA)的定義

基本上,健康咖啡樹所產的種子取出後,經水洗、日曬、發酵、乾燥和去殼,整個後製過程無缺陷,咖啡豆的顏色應為藍綠、淺綠或黃綠色,這都是健康又美味的色澤。


如果出現其它礙眼的色澤或斑點,即為瑕疵豆警訊。因為瑕疵豆的前驅芳香成份——蛋白質、蔗糖、脂肪、胡蘆巴鹼與有機酸——氧化了或遭黴菌、真菌侵蝕,豆色才會怪異,所以既然化學組成變質了,咖啡的色香味也不會好,喝下去可能有損健康。


咖啡生產從栽培、施肥、灌溉、採摘、去皮、發酵、乾燥、去殼、運送等後製處理到儲存過程中,都是變數,稍有不慎就會變質淪為瑕疵豆。根據國際咖啡組織(ICO)統計,全球平均產生約15%~20%的瑕疵豆——黑色豆、發酵豆、發黴豆、蟲蛀豆、萎凋豆、未熟豆、帶殼豆、貝殼豆、破裂豆、漂浮豆等,將造成咖啡中的獸騷味、爛水果味、漂白水味、碘酒味、酸敗味、馬鈴薯味、土腥味、朽木味及雜苦味等,並且可能含有生物毒素,有害健康。


 根據國際咖啡組織(ICO)統計,一年全球的瑕疵豆約150萬公噸。 瑕疵豆將由產國自行消費或轉用於低價配方豆,製成綜合咖啡豆或賤價轉賣給即溶咖啡廠,製成三合一咖啡等。


雜苦味、泥巴味、鹹澀味和酸敗味等,就是瑕疵豆的味道總合,令人難以下嚥,一杯咖啡只要有一顆黑豆或酸臭豆,就足以毀了一杯好咖啡,唯有零瑕疵豆才能符合Clean cup的標準,精品咖啡的「地域之味」才能顯現出來。不乾不淨的瑕疵豆是精品咖啡最大的殺手。

認識瑕疵豆

「How Cafe」最大的使命就是,我們要用盡洪荒之力,為你挑除所有瑕疵豆。

貝殼豆

狀似貝殼,因為遺傳基因的異變造成。

因為形體單薄,烘焙時較易碳化產生焦味,

過多碳化的成分會對身體產生不良影響。

破裂豆

精緻過程損傷,如脫殼、水洗等,有時破損邊會變成黑色。
有發酵味、霉味、土味等味道,烘焙時也較易碳化產生焦味,影響熟豆外觀,過多碳化的成分會對健康產生不良的影響。

全黑豆/局部黑豆

本來應該呈現淡淡青綠色的生豆變成黑色,不成熟的豆子在精緻的過程中過度發酵,

導致微生物感染,味道混雜,酸臭味、霉味、藥物味(酚位phenoic)等等,可能會有生物毒素。

浮豆

呈現蒼白外觀,放入水中會浮起來,加工時過度乾燥成。

有時有發酵味、霉味、土味等味道或異味,雖不強烈但會影響咖啡的滋味。

黴菌破壞豆

生豆呈現黃色、黃褐色或紅褐色斑點,有時斑點上有粉狀物。
儲存不良是主因,如散發孢子會感染其他豆子。味道混雜,發酵味、霉味、土味、酚味等,可能含有生物毒素

萎凋豆

生豆外觀如縮水搬皺摺。
起因於營養不良,因此造就不出好咖啡的滋味,呈現乾草味影響熟豆外觀。

不讓一顆「瑕疵豆」,壞了一杯好咖啡!

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