咖啡的風味

咖啡的千香萬味

根據伊凡.佛雷曼(IvonFlament)所著<咖啡香味化學Coffee Flavor Chemistry>指出,1960年至今,科學家已從咖啡生豆分離出三百多種化合物,咖啡熟豆更多,超出八百五十種。研究人員相信咖啡的揮發性、水溶性、有機和無機化合物至少在一千二百種以上。更不可思議的是,咖啡味譜會隨著烘焙度不同而改變。

咖啡所含化合物遠超過巧克力的三百多種,葡萄酒的一百五十至五百多種。更遠勝過香草、杏仁及可可等。

咖啡堪稱是地球上香氣與滋味最豐富的飲品

鑑賞咖啡整體風味的六大步驟

咖啡的千萬香味

一杯咖啡的整體風味,是由揮發性的香氣、水溶性的滋味以及無香無味的口感,
建構而成,需經由嗅覺、味覺與觸覺三大官能一起鑑賞。

香氣

揮發性芳香物=乾香+濕香

乾香|

小分子量的花草水果酸香味(遠距)
中分子量的焦糖、堅果、巧克力和杏仁味(中距)
高分子量的松脂味、硫醇及焦香味(近距)

濕香|

有些無法在室溫下氣化的香物,須以高溫熱水沖泡,才能釋出香氣。
品味咖啡時,宜採取遠近交互的方式聞香。

滋 味

水溶性的風味分子=酸 甜 苦 鹹
酸 甜 苦 鹹原則上舌頭各區域均能感受,

但是品嚐時,請注意感受,下列部位較為敏感:
舌尖→甜味
兩側→酸、鹹
舌根→苦味

口感

滑順感+澀感
滑順感-咖啡的脊椎(Body)

以舌頭滑過上顎與口腔,感受如絲綢、絨毛般的咖啡油質在口腔滑動,
是很有趣的觸感。
澀感-魔鬼的尾巴,不滑順的感覺,是品質的警訊。

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