咖啡豆的生產

咖啡果實在採收之後,需經過一系列複雜的處理程序,最後在烘焙之後,才會成為您所看到咖啡熟豆。 很多人雖然喝過咖啡,但卻不清楚咖啡果實原本的樣子。

從咖啡樹上採摘下來的果實(也有人稱作咖啡櫻桃Coffee Cherry)。

咖啡豆其實是咖啡果實內部的種子。在種子外層有外果皮、果肉、果膠、內果皮 與銀皮等構造,而加工處理的目的就是為了去除這些外部的構造,以取得內部的 咖啡種子。

第三波咖啡文化的元素

咖啡生豆最常見的有四種加工處理方法–日曬、水洗、半水洗與蜜處理法。

水洗法

由於日曬法缺點過多,因此發明了水洗法。水洗法是目前最為廣泛使用的處理方式,與日曬法最大的不同是利用發酵去除果膠層。

一. 篩除浮豆(同日曬法)

二.去果肉
:將新鮮果實送入果肉篩除機(pulping machine)去除果皮、果肉,經過果肉篩除機之後,剩下的就是果膠、內果皮、銀皮和種子。同時不成熟的果實由於果肉分離不易,會在這一階段被篩除。

三.發酵去果膠:這個步驟的目的是要利用生物處理的方法,將果膠去除。將去完果肉、帶著 果膠的種子移入發酵水槽中。雖然名稱說是水[洗]法,其實不是真的洗去果 膠,而是藉由發酵過程,將果膠用生物分解的方式除掉。發酵過程約16-36 小時,期間須時常攪動以加速果膠由種子上分離。

四.水洗: 在完成發酵、去除果膠後,由於發酵菌與雜質會殘留在咖啡豆上,因此會再清洗一次咖啡豆。為了要清洗乾淨,這一個步驟會消耗大量的清水。

五.乾燥與去除內果皮、銀皮:完成水洗之後,一樣需要加以日曬或機器乾燥,讓含水量降到12%。水洗法 由於已除去果肉,所以在乾燥過程,不用像日曬法那樣,擔心容易發霉的問 題。乾燥後的銀皮生豆,也不像含果肉果皮的日曬法那般的堅硬,可以用去 殼機(hulling)打磨去殼而得到生豆。

優點|

1.水洗法所有的處理程序都在室內,因此能讓咖啡豆中的雜質降到最低,品質 較佳。

2.由於一開始就去除了果肉,因此完全不需要像日曬法一樣,擔心發霉的問題。
3.外觀較為完整,賣像較佳。

缺點|

1.程序複雜且繁瑣,因此成本較日曬法高出許多。


2.會用到大量的清水,要取得1公斤的咖啡豆需要消耗40~50公升的清水,因 此在水資源缺乏的地區較少使用。

風味|

水洗發酵會產生檸檬酸、蘋果酸及醋酸等酸性物質、這些酸值會滲入生豆,使 得水洗法的豆子酸味較日曬法重。酸味及明亮感較日曬豆佳,風味也較乾淨。

日曬法

日曬法是最古老、省事的生豆處理法。

一. 篩除浮豆 把收成的咖啡果實倒進大水槽裡,成熟飽滿的果實會沉入水底,發育不全或者過熟的劣質豆會浮上水面,此時將水面上的浮豆撈除,即完成去除浮豆的步驟。

二.日曬乾燥 再來是將整顆連肉帶皮帶子的咖啡果實,放到曬豆場上去日曬,且每日需翻動數次,自然乾燥到含水量約12%,所需時間約二至四週,依據產地氣候而定。

三.去除外殼 在日曬結束之後,咖啡種子的外層已乾硬,將完成自然乾燥的[果乾],以去殼機器打掉乾硬的果皮、果肉和銀皮層,生豆就出現了。

優點|

日曬法在除了去除浮豆的步驟之外,都不需要用到水,且一桶水就可重複使 用,成本低廉,因此在水資源不豐富與較不富裕的地區被廣泛使用。

缺點|

1.日曬法由於將咖啡豆放置在室外,因此常常有許多枯枝落葉等雜質摻於其中。

2.乾燥過程,由於果肉並未被去除,容易出現發霉、腐壞的情況。

3.因為是利用太陽的能量,咖啡豆的乾燥程度不易控制,導致咖啡果實會發生「曬過頭」的情況,內部咖啡豆因此而有破損。

風味|

生豆在果肉內自然乾燥,吸收果實精華,所以果香濃郁,甘甜明顯,醇厚度優。

半水洗法

降低傳統水洗法耗用水量的改良處理法。

一.篩除浮豆 (同水洗法)

二.去除果皮與果肉(同水洗法)

三.機器去果膠 
 水洗法是利用發酵的方式來去除果膠,但由於在發酵過後,會有發酵菌與雜
質殘留在咖啡豆上,因此清洗需消耗非常大量的清水。半水洗法為了避免水 量的消耗,改成利用果膠刮除機(demucilager)來刮除果膠,只需少量的水, 在這個步驟之後,並不需要清水清洗咖啡豆,這是半水洗法與水洗法最大的 差異。
四.乾燥與去除內果皮、銀皮
 日曬或機器將咖啡果實乾燥,讓水分含量降到10~14%。接著利用脫殼機去 除剩餘的內果皮與銀皮,即完成加工處理。

優點|

擁有水洗法所有的優點且不需要耗費大量的清水。

缺點|

和水洗法一樣,程序繁瑣,成本較高。

風味|

沒有水洗法酸,也沒有日曬法甜,是中間值。

蜜處理法

蜜處理法又稱為去果皮的日曬處理法,是所有處理法中最困難、風險也最高的處理方式,它將咖啡櫻桃厚厚的果皮及果肉層去除後,保留其下方的黏質狀的果膠,讓它帶著這一層果膠直接曬乾,而後再直接去除黏質層及外殼。

而在果膠的留存比例被分為幾種蜜處理法:黃蜜(大約保留25%的果膠層)。紅蜜(大約保留50%的果膠層)。黑蜜(大約保留100%的果膠層)。
一般情況下,咖啡豆的乾燥時間視當地的氣候、溫度和濕度條件而定。
黃色蜜處理咖啡生豆的在1周內便可乾燥完成。
紅色蜜處理咖啡生豆的乾燥時間為2-3周。
黑色蜜處理咖啡生豆的乾燥時間最少為2周。黑色蜜處理咖啡生豆的處理過程最為複雜,人工成本最高,因此價格最為昂貴。

優點|

1.它屬於日曬法的改良法,有效改變了咖啡豆發霉的問題。

2.不需耗費大量清水,成本較低。

缺點|

處理步驟可以說是所有方式中最為複雜,最為費工的。整體而言,採用蜜處理法較一般濕處理法的風險來得高許多。

風味|

蜜處理法增強咖啡的body及甜度,相對降低其酸度,而香氣會較為細緻,蜜處理法的咖啡豆風味較佳,酸味與甜味均衡,且同日曬法因為有經過日曬,咖啡豆本身的香氣也會被放大,醇味濃厚。

咖啡熟豆的產生及風味特色

咖啡生豆需經由烘豆師用烘豆機加以烘焙才能成為熟豆

烘焙度

咖啡熟豆的烘焙度,可分為淺、中、深等 8 級不同程度的烘焙

Light Roast

極淺度烘焙,又稱「淺烘焙」-Agtron95#。

下豆時間|一爆開始前後

風  味|豆表呈淡肉桂色,具有濃厚的青草味,口感與香氣不足,一般用於 試驗,很少做品嚐用。

Cinnamon Roast

淺度烘焙,又稱「肉桂烘焙」-Agtron85#。

下豆時間|一爆開始至密集

風  味|豆表呈肉桂色,此時的青草味已除,酸質強烈、略帶香氣,常用來沖 泡美式咖啡。

Medium Roast

中度烘焙,又稱「微中烘焙」-Agtron75#。

下豆時間|一爆密集至結束間

風  味|豆表呈栗子色,口感清淡、偏酸帶苦、香氣適中,保留咖啡豆原始風 味,常做美式咖啡或混合咖啡之用。

High Roast

中度微深烘焙,又稱「濃度烘焙」-Agtron65#。

下豆時間|第一次爆裂結束

風  味|豆表呈淺紅褐色,口感清爽豐富、酸苦均衡不刺激,且略帶甜味,香 氣風味均佳。

City Roast

中深度烘焙,又稱「城市烘焙」-Agtron55#。

下豆時間|第一次爆裂後,即一、二爆中間

風  味|豆表呈淺棕色,口感明亮活潑、酸苦平衡間酸質又偏淡,,且釋放咖 啡中優質的風味,為標準的烘焙程度,也是大眾最喜愛的烘焙程度, 常使用於法式咖啡。

Full City Roast

微深度烘焙,又稱「深城市烘焙」-Agtron45#。

下豆時間|第二次爆裂

風  味|豆表呈褐色,口感沉穩飽滿、苦味較酸味強勁、餘韻回甘,香氣飽滿, 為中南美式烘焙法,多做冰咖啡、黑咖啡使用。

French Roast

深度烘焙,又稱「法式烘焙」-Agtron35#。

下豆時間|二爆密集到二爆結束

風  味|豆表呈深褐色帶黑,口感強勁濃烈、苦味較濃、酸味清淡近乎無感覺、 帶有濃郁的巧克力與煙燻香氣,為歐洲由以法國最為盛行,多做咖啡 歐蕾、維也納咖啡之用。

Italian Roast

重深度烘焙,又稱「義式烘焙」-Agtron25#。

下豆時間|二爆結束至豆表轉黑出油

風  味|豆表呈黑色泛油光,咖啡豆纖維在碳化之前,口感強烈複雜、苦味強 勁、帶有濃厚的煎焙與焦香,主要流行於拉丁國家與義大利,多做義 式咖啡Espresso使用。

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